野鴨菜譜-餅子野鴨

餅子野鴨
原料：野鴨250克，去皮豬五花肉75克，帶皮豬肥膘50克，熟冬筍片30克，水發懂菇25克，蔥結10克，姜塊10克，醬油25克，白糖7.5克，精鹽2.5克，紹酒20克，芝麻油10克，花生油45克。
制法：
1） 將野鴨干煺去毛，洗凈，放入清水中漂凈血水
2） 將野鴨和豬肥膘肉一起放入水鍋中燒沸，撇去浮沫，撈出洗凈，用繩緊扎三圈，鴨胸朝下放入內有竹墊底的砂鍋中，把肥膘肉放在野鴨兩旁。
3） 原湯鍋中加醬油，白糖，精鹽，紹酒燒沸，倒入砂鍋中，加蔥結，姜塊，用一只平盤壓住鴨身，加蓋上中火燒沸后，移至小火燜1小時離火，揀去蔥姜
4） 將豬五花肉斬成米粒狀，放入碗內加調料拌勻，做成長圓形肉餅。
5） 將鍋置火上燒熱，放油，投入肉餅煎成金黃色，加紹酒，醬油，白糖，豬肉湯燒沸，燜3分鐘后倒入盛有野鴨的砂鍋中，再將砂鍋置火上燒燜1小時，至野鴨酥爛離火，取出肥膘肉，解去扎繩，將鴨胸朝上，放上筍片，冬菇，。將砂鍋置火上，放油，投入蔥段炸香。倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋。置上小火略燜。去蓋，淋芝麻油即成。

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